CABILLAUD A LA CREME SAFRANEE ET TIMBALE DE SEMOULE

Pour 6 personnes :

6 pavés de cabillaud,

18 fines tranches de poitrine fumée,

50 g d'échalotes,

1 botte d'asperges vertes, 1 botte d'asperges blanches,

60 g de parmesan,

15 g de beurre,

15 cl de fumet de poisson,

1 dose de safran,

huile d'olive,

poivre, sel

Pour la semoule :

350 g de semoule,

1 bouquet de basilic, 3 brins de menthe,

6 petites courgettes,

1 gousse d'ail,

30 g de pignons de pin,

huile d'olive

sel, poivre

1. Pelez les asperges et faites-les cuire dans de l'eau salée 25 mn. Egouttez-les, puis faites-les rissoler dans une poêle avec le beurre et le parmesan.
2. Recouvrez la semoule d'eau bouillante salée et faites gonfler 10 mn. Lavez et mixez grossièrement les feuilles de basilic et de menthe avec l'ail et 1 c. à s. d'huile d'olive. Mélangez cette préparation à la semoule, puis répartissez dans 6 petits ramequins huilés en tassant.
3. Enveloppez les pavés de cabillaud de poitrine fumée. Mettez-les à revenir 10 mn dans une poêle huilée, avec les échalotes émincées, des deux côtés en les retournant. Salez et poivrez.
4. Lavez et coupez les courgettes en fines rondelles et faites-les frire dans une poêle avec de l'huile d'olive. Egouttez-les sur du papier absorbant. Démoulez les ramequins de semoule et répartissez les courgettes et les pignons de pin dessus et autour. Réservez au chaud.
5. Faites réduire de moitié le fumet de poisson, ajoutez le safran et incorporez l'huile d'olive en filet afin d'obtenir une sauce dense.
6. Répartissez les asperges dans les assiettes en alternant les couleurs. Posez les pavés de cabillaud dessus et nappez de la sauce safranée. Servez chaud accompagné des timbales de semoule.